Les accords mets et whiskies

Les accords gustatifs sont-ils une invention ou ont-ils toujours existé d’une certaine manière ?
Des premiers fruits mélangés pendant la cueillette aux techniques les plus sophistiquées de la cuisine dite moléculaire, l’homme a parcouru un chemin considérable dans sa manière d’appréhender la nourriture. Il est passé d’un acte alimentaire basique à un acte culinaire complexe laissant une place conséquente à la question du goût, des accords de saveurs et plus généralement, au plaisir.

Mélanger des ingrédients ensemble pour en tirer une plus grande richesse énergétique et aromatique fait désormais partie de nos habitudes, au point que certains accords sont de grandes évidences désormais !

Les accords de saveurs classiques

La preuve par l’expérience est le premier vecteur de l’association de mets. Les aliments s’accordent entre eux… ou ne s’accordent pas ! Les expériences empiriques passées nous ont mené à accepter certains accords comme évidents aujourd’hui : poire et chocolat, fraise et basilic, fromage de chèvre et miel, etc. On imagine pourtant l’audace nécessaire pour ceux qui les ont tenté en premier lieu ! C’est certainement ce qui fait le talent d’un grand chef : cette intuition qu’il peut marier le caviar et le chocolat blanc (Blumenthal) ou l’huître et le kiwi (Degeimbre).

Et la fameuse question : pourquoi cela fonctionne ?

Les accords de saveurs atypiques

La preuve par la science pousse à chercher la cause de ce qui fonctionne ensemble ou ne fonctionne pas. Par exemple, le concept de Foodpairing® explique le phénomène d’accord par une analyse chimique de chaque aliment afin d’en dresser une carte d’identité aromatique : les aliments qui ont des molécules aromatiques en commun peuvent s’accorder. Cette théorie confirme scientifiquement les accords entrés dans la culture populaire (pruneau et lard, pomme et cannelle, etc.) mais en prédit de plus surprenants aussi (chocolat et oignon par exemple). Certes, il ne suffit pas de juxtaposer ces aliments pour réussir un accord. Il est aussi question de dosage, de texture, de mise en scène; tous ces savoir-faire que la science ne peut quantifier !

Si le Foodpairing® permet d’expliquer les accords par résonance (proximité aromatique), il ne donne aucune explication sur les accords par contraste qui joue précisément sur les différences pour créer un point d’équilibre gustatif. Même avec le prisme de la science, il reste donc une part de mystère qui fait tout le charme de l’accord aromatique.

Le goût, une histoire d'odorat !

L’autre apport de la science au domaine de la dégustation, c’est l’explication des processus physiologiques en jeu. On n’approche plus de la même manière notre plat / boisson / aliment depuis que l’on sait que la majeure partie de la sensation de goût et de saveur que l’on y perçoit nous vient du nez. Les cinq saveurs fondamentales perceptibles par les bourgeons gustatifs ne peuvent prendre autant de profondeur, de complexité et de nuances que grâce aux quelques 10 000 arômes que le nez est capable d’analyser. Ajoutons à cela les nombreuses combinaisons et variations d’intensité de chaque saveur et arôme et leur divergence de texture et température modifiant la perception du goût, et on obtient une infinité de possibilités.

L’odorat est le sens le plus subjectif chez l’être humain. Il fait davantage appel aux émotions et affects qu’aux souvenir et à la logique. C’est un sens chimique (et non mécanique comme la vue ou le toucher) qui active des zones spécifiques du cerveau. Il est déterminé, en partie, par nos expériences personnelles !

L’odeur de pomme ne parlera pas de la même manière à quelqu’un ayant grnadi dans une maison avec des pommiers dans son jardin qu’un citadin qui n’a connu ce fruit que sur les étales du marché.

Conclusion : sentez pour manger et faites vous confiance ! Si votre accord met et whisky vous parle, c’est le principal !

Les différents types d'accords de saveurs

Les accords par résonnance (ou ton sur ton)

Le principe de base est d’accorder deux éléments qui ont des similitudes dans leurs profils aromatiques et/ou en texture. On peut s’aider du concept de Foodpairing® ou procéder par logique simple et faire des tests. Un whisky aux notes florales avec une tomme aux fleurs par exemple. Un whisky aux notes d’agrumes et plein d’épices ayant vieilli en fût de sherry avec un pain d’épice toasté agrémenté d’une marmelade d’orange, etc. Amusez vous, ce n’est clairement pas la partie la plus éprouvante dans la découverte de l’univers du whisky !

Les accords par contraste (complémentaire)

Beaucoup plus difficile à créer et moins intuitif que l’accord par résonnance, il nécessite un travail minutieux de recherche et fait la renommée des plus grands chefs ! L’idée principale est de combiner des arômes et/ou textures qui, jouant sur leurs différences, vont créer un point d’équilibre. Contrairement au premier, on ne peut pas se servir du sens commun pour faire ses tests. Il faut chercher l’inspiration dans une intuition puis observer le résultat. Imaginez ce qui s’est passé dans la tête du premier qui a tenté d’enrouler un morceau de lard fumé autour d’un pruneau ! Avait-il testé un autre fruit avant ? Etait-ce le résultat d’une longue recherche ou une trouvaille fortuite ?

En l’état on ne sait pas si les accords par contraste fonctionne grâce à des molécules aromatiques communes mais imperceptibles ou si la complémentarité repose sur autre chose.

Les accords par opposition

On entend parler d’accord par opposition dans certains livres ou articles. Cependant, il semblerait que ce type d’accord n’existe pas. Ce serait une interprétation différente, voir erronée, de l’accord par complémentarité. Au même titre que l’on parle de couleurs complémentaires et non opposées, il en serait de même pour les accords d’arômes.

Si on s’en tient aux saveurs, l’acide n’est pas l’opposé du sucré par exemple. Mais dans une complémentarité réussie, ils donne naissance à l’aigre-doux, une saveur originale et très appréciable.

Le langage des arômes

Voici des exemples de roues des arômes de spiritueux dont le whisky. Celle-ci est une roue des arômes du chocolat alors que voici celle du fromage. Quelle ressemblance ! Non seulement d’un point de vue visuel mais aussi dans la description des arômes et les mots utilisés !

‘‘En attaque, notes fugaces de fleur et de fruit, suivies par des notes plus chaudes d’épices, de grillé. Les notes de beurre et les saveurs boisées apparaissent en fin de bouche’’

Cette notes de dégustation pourrait aussi bien parler de whisky que de chocolat. Il est troublant de voir comme les notes de dégustation et les roues des arômes de divers mets et boissons se ressemblent ! N’est-ce pas la preuve qu’il est possible de faire des jonctions entre ces aliments ?

Parle-t-on tous de la même chose chacun dans son domaine de prédilection ? Si c’est le cas, il est grand de parler ensemble !

Quelques idées pour démarrer

Dans les pages dédiées de vos coffrets, vous trouverez des idées de recettes originales et parfois surprenantes pour sublimer vos dégustations de whisky.

Mais pour démarrer vos essais, quelques conseils d’accords classiques par lesquels passer pour aiguiser vos sens et votre palais :

Le chocolat. C’est le produit le plus adapté à la dégustation de whisky. Leurs arômes se mélangent aisément à condition de bien choisir ses références. On va préférer un chocolat noir, minimum 70%, puis varier le style de chocolat en fonction de votre whisky. Un chocolat au raisin et sarrasin torréfié peut s’accorder avec un whisky fruité à base de blé noir comme le EDDU Silver ou encore un chocolat fumé avec un whisky tourbé comme le Yeun Elez Jobic.
La charcuterie fine fait des merveilles avec le whisky ! On n’y pense pas assez mais les accords sont souvent réussis ! Testez un jambon de Bayonne bien affiné avec un Armorik Double Maturation et vous ne verrez plus l’apéritif du même œil !
Le fromage. On connaît l’accord classique vin et fromage, mais moins whisky et fromage. Et pourtant ! La complexité aromatiques des deux éléments permet un infinité de possibilités ! Le plus sûr serait d’aller voir votre fromager de quartier et lui parler de votre whisky en lui demandant ce que cela lui évoque de son côté ! Votre amour du whisky et son expertise du fromage devrait donner de belles idées d’accord. De notre côté, nous avons testé des vieux salers et des bleus avec du whisky tourbé pour exemple. C’était, au bas mot, divin !